¿Dónde se encuentra? En las semillas de cereales como; trigo, avena, centeno, cebada, y variedades o híbridos como la espelta, el kamut...
En consecuencia, econtramos gluten en harinas, el pan, alimentos rebozados, bechamel, salsas con harina y productos de bollería (croissants, magdalenas, "palitos de pan", tortas, pasteles...)
También en ambientes donde se procesan estos cereales si previamente no ha habido un aislamiento.
Esto se denomina contaminación cruzada. Un ejemplo lo encontramos en fábricas donde se producen magdalenas de trigo y también chocolate. Éste no contiene gluten en su origen pero, podremos encontrar trazas si durante su fabricación no ha habido el aislamiento citado.
Su digestión pasa por el estómago y el intestino delgado. En un origen esta proteína contenía 10.000 genes, actualmente con sus hibridaciones tenemos 150.000 genes que digerir (y nuestro cuerpo no ha cambiado su digestión).
Estos cambios se han realizado para crear cultivos más extensivos y cambiar la consistencia (elasticidad y viscosidad) de los productos que se hacen con el trigo, por ejemplo: el pan.
¿Qué problemas puede dar el gluten?
Va a depender de la persona y el trastorno.
Tenemos 3 tipos:
Intolerancia alimentaria
Es la enfermedad llamada celiaquía.
En estos casos el gluten queda parcialmente digerido y provoca un autoataque del sistema defensivo (inmunitario) a la pared del intestino delgado, atrofiando sus vellosidades.
Por un lado tendremos sintomatología digestiva (náuseas, diarreas, pérdida de peso, hinchazón abdominal...) y por otro, en el intestino delgado es donde asimilamos los nutrientes; si perdemos superfície tendremos carencias nutricionales. Por ejemplo anemia.
Además, habrá carencia de componentes para fabricar otros compuestos pudiendo ocasionar trastornos en cualquier parte del cuerpo; problemas de fertilidad, dolores musculares generalizados, fatiga crónica, hipotiroidismo, bajos niveles de eritrocitos, alteraciones neurológicas, alteraciones del hígado y/o vesícula biliar...
Se puede detectar (anticuerpos antigliadina y antitransglutaminasa), diagnosticar y tratar. Las personas que la padecen no pueden comer NADA de gluten, ni trazas. Porque desarrollan la cadena de reacciones autoinmunes, sintomatología digestiva y dolencias/enfermedades.
Predisposición genética
Genéticamente tod@s tenemos posibilidades de desarrollar diferentes trastornos y/o enfermedades. Cuando sabemos cuáles son ya sabemos lo que debemos hacer. En el caso del gluten se miran una proteïnas (genes) llamadas DQ2 y DQ8. Ellas nos diran si debemos vigilar con la ingesta de gluten. Cuanta más cantidad comamos, más fácil será que desarrollemos sintomatología digestiva y autoinmune; colitis ulcerosa, osteoporosis, tiroiditis de Hashimoto, fibromialgia, dermatitis herpetiforme...
( Si jugamos a la lotería cada día, aumentamos la probabilidad que nos toque).
No tenemos porque encontrar anticuerpos antigliadina o antitransglutaminasa.
Sensibilidad al gluten no celíaca
Aunque no se tenga predisposición genética ni celiaquía, hay cadenas de aminoácidos en el gluten que provocan diferentes respuestas en el cuerpo. Se ha visto que:
hay las que estimulan una vía del sistema inmune que nos provoca inflamación como defensa, otra que ayuda a aumentar la permeabilidad intestinal, otra aumenta específicamente una sustancia pro inflamatoria...
Nos dará hinchazón abdominal, gases, estreñimiento o/y diarrea, exceso de mucosidad, cansancio...
Sea como sea, una inflamación del sistema digestivo conlleva a un desequilibrio de la flora intestinal. Tendremos un terreno apto para el crecimiento excesivo de levaduras, como la Cándida Albicans, o los parásitos. Así que,
deberemos sumar la sintomatología que estos conllevan.
Piensa cuántas veces al día comes trigo y por tanto gluten:
- desayuno: bocadillo o bollería
- comida: pasta, rebozado de las croquetas (o carne o pescado), empanados, harina para espesar salsas, postres...
- merienda: galletas, pasteles...
- cena: acompañamiento con pan o bocadillo...
- alcohol: cerveza, whisky...
La harina de trigo se utiliza cada día, así que provocamos inflamación diariamente. Dependerá de tu estilo de vida y tu genética el que desarrolles la sintomatología.
Todos los cereales llevan gluten?
Hay que tener en cuenta que existen variedades menos pro inflamatorias como el kamut y la espelta.
Otros más amables con el sistema digestivo: avena y centeno.
SIN gluten:
trigo sarraceno (alforjón), arroz, quinoa (es un pseudo- cereal muy rico en proteínas), avena sin gluten, maíz, amaranto, teff y mijo.
A tener en cuenta:
- Los productos sin gluten son mezclas de harinas de arroz, maíz y almidón de patata. Acompañados de varios componentes para dar textura- consistencia, conservantes y colorantes. Si quieres realmente hacer una limpieza y detox corporal no deberían ser una opción durante los 3 primeros meses.
- El maíz tiene alta carga glicémica (azúcar que pasa rápido en sangre) y además acostumbra a ser transgénico.
- El arroz blanco refinado tiene un alto índice glicémico, ha sido despojado de vitaminas y minerales y, para ser digerido nos "roba" vitaminas y minerales propios.
Y la gran pregunta es.... y qué hago?
- Olvidarnos de harina blanca refinada y derivados de trigo durante un tiempo. Mínimo 3 meses. Pasados esos días si notas que han mejorado los síntomas que tenías, sabrás que a nivel digestivo había un desequilibrio. Puedes realizarte pruebas para ver si tienes intolerancia, alergia o predisposición genética relacionadas con el gluten. En el caso que hayas desarrollado sensibilidad al gluten, pregunta a un profesional qué opciones tienes para detectar desequilibrios digestivos y tratarlos de forma eficiente. La sensibilidad al gluten puede resolverse reequilibrando el sistema digestivo.
- Apuesta por los cereales SIN gluten de forma natural. El alforjón o trigo sarraceno lo puedes comer a diario. Actualmente hay algunas panaderías que hacen pan, sino; tienes a tu disposición tostadas en herbodietéticas y tiendas de productos ecológicos. También puedes hacerte deliciosas Galettes Bretonas (crêpes) en casa. Yo hago la pasta y la guardo en la nevera en un bote de cristal; tengo para 4-5 días. La harina de trigo sarraceno es muy fácil de conseguir. Mejor ecológica (mucha menor cantidad de pesticidas y herbicidas). Al final de este post te dejaré la receta.
- El arroz blanco refinado lo sustituyo por arroz integral ecológico. Hiervo la cantidad de un vaso de arroz en dos de agua durante 40 minutos y a fuego lento. Le incluyo una tira de alga kombu. Lo guardo en la nevera en un bote de cristal y lo tengo a punto para cualquier comida.
Qué dificultad conlleva? Cambio de hábitos, donde antes comías bocadillo ahora son galettes bretonas, tostadas de alforjón o arroz integral.
Dado que los desequilibrios y enfermedades relacionados con el gluten son varios, vale la pena hacer la prueba.
Además...
Aún hay más?????
Hay estudios que corroboran la relación entre los restos de glyphosato y el desarrollo de celiaquía (Anthony Samsel and Stephanie Seneff 2013). Este herbicida total se utiliza en muchos y variados cultivos.
Si queréis más información o deseáis hacer alguna pregunta:
info@makaranda.com
Receta de Galettes Bretonas:
330 grms harina trigo sarraceno
75 cl agua fría
10 grms sal gorda
1 huevo (ecológico o de gallinas en libertad)
Mezclar los ingredientes y guardar en la nevera. Hay que dejar que fermente durante unas 5 horas.
En una sartén impregnar la superfície con un papel de cocina mojado en aceite de oliva virgen de primera presión en frío.
Hechar la cantidad de pasta para que quede una crêpe salada fina. Cuando esta esté cocinada, dar la vuelta para la otra cara.
Volver a dar la vuelta para rellenar con aquello que os guste; huevo (a cocinar en la misma sartén) o,
todos los demás ingredientes se pueden poner fuera de la sartén: pollo ya cocinado, pasta de legumbres, ensalada, atún de lata, pisto... imaginación al poder!
Cerrar la Galette al gusto; en forma de triángulo, de cuadrado, un rollo- fajita...
